Những lợi ích sức khỏe và ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm của các sản phẩm phụ của ngành sản xuất rượu vang là gì?

Ngành công nghiệp rượu vang tạo ra 20 triệu tấn phụ phẩm hàng năm, tương ứng với khoảng 30% tổng số lượng nho đã được làm sạch. Các phân tử hoạt tính sinh học lành mạnh (ví dụ như polyphenol) có rất nhiều trong các sản phẩm phụ này. Điều này mở ra một hướng đi đầy hứa hẹn cho ngành sản xuất thực phẩm dinh dưỡng trong tương lai.

Nghiên cứu: Sản phẩm phụ của ngành công nghiệp rượu: Ứng dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm và lợi ích sức khỏe.  Tín dụng hình ảnh: Rostislav_Sedlacek / Shutterstock
Nghiên cứu: Sản phẩm phụ của ngành công nghiệp rượu: Ứng dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm và lợi ích sức khỏe. Tín dụng hình ảnh: Rostislav_Sedlacek / Shutterstock

Mới đây Chất chống oxy hóa Bài báo đã xem xét các lợi ích sức khỏe khác nhau và các ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm của các sản phẩm phụ của ngành sản xuất rượu.

Tiểu sử

Bã nho (GP) và bã rượu là những dòng chất thải quan trọng có liên quan đến thực phẩm. GP bao gồm thân, vỏ và hạt và là một nguồn tuyệt vời của các hợp chất phenolic. Pha lỏng cũng giàu etanol và axit hữu cơ. Rượu lees cũng có các đặc tính sinh học và chống oxy hóa quan trọng.

Do giá trị dinh dưỡng cao của các sản phẩm phụ từ rượu vang, các hợp chất này nên được tái sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và để làm phong phú các sản phẩm được tiêu thụ trong chế độ ăn Địa Trung Hải (MD). MD ít tiêu thụ các sản phẩm động vật và chủ yếu là một chế độ ăn uống dựa trên thực vật. Hơn nữa, nó có lượng phát thải khí nhà kính thấp và tác động môi trường nhỏ. Việc sử dụng các sản phẩm phụ, chẳng hạn như polyphenol từ GP, có lợi ích kép là tốt cho sức khỏe con người và cũng thân thiện với môi trường.

Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm

Các sản phẩm rượu vang có hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chúng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm mới có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Các sản phẩm thực phẩm mới cũng có thể thay thế cho các chất phụ gia tổng hợp truyền thống.

Rễ, lá và hạt nho đã được sử dụng rộng rãi như chất bảo quản thực phẩm và chất tạo hương vị. Trong một số nền văn hóa, chúng cũng là một phần của y học cổ truyền. Thành phần polyphenol cao có tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống ung thư và chống viêm. Các hợp chất này cũng có thể được chiết xuất từ ​​các sản phẩm phụ của rượu vang và được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để đảm bảo an toàn cho sản phẩm, tăng thời hạn sử dụng và ngăn ngừa sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra.

Việc bổ sung bột GP để thay thế bột mì trong quá trình tăng cường chất xơ cho bánh mì lúa mì đã nâng cao các đặc tính vật lý và tiềm năng hoạt tính sinh học của mì ống và bánh mì. Trong trường hợp nước được tăng cường và dịch truyền, hoạt tính sinh học của GP cũng đã được đánh giá.

Đối với các sản phẩm từ sữa, GP đã đóng vai trò như một chất đông tụ trong sản xuất đậu phụ và làm giảm hàm lượng chất béo của pho mát. Một cách rộng rãi hơn, các sản phẩm phụ từ rượu vang đã đóng vai trò như một nguồn cung cấp các hợp chất chức năng trong công thức sữa chua, kem và sữa lên men, cùng các sản phẩm khác.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng thêm bột GP vào bánh quy làm tăng hàm lượng protein và giảm axit béo tự do. GP là một nguồn chất xơ và polyphenol thiết yếu, và việc bổ sung GP có thể là một giải pháp thay thế cho các sản phẩm không chứa gluten. Liên quan đến đồ uống không cồn và đồ uống có cồn, có sẵn các nghiên cứu hạn chế về vai trò của các sản phẩm phụ từ rượu vang. Tuy nhiên, gần đây, chiết xuất GP đã được sử dụng để sản xuất nước giải khát dừa chức năng. Bất chấp tác động gây tranh cãi đối với sức khỏe của bia, người ta đã chỉ ra rằng bia có màu trắng GP có nồng độ hợp chất phenolic và đặc tính chống oxy hóa cao hơn. Ngoài ra, những loại bia này cũng có lượng hợp chất độc hại thấp hơn, cụ thể là acetaldehyde.

Lợi ích sức khỏe

Một số in vitro, in vivo, và các nghiên cứu lâm sàng đã ghi nhận những lợi ích sức khỏe của việc làm giàu thực phẩm bằng các sản phẩm phụ của ngành sản xuất rượu vang. Cụ thể hơn, nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sản phẩm thực phẩm có phụ phẩm hoặc chiết xuất từ ​​rượu vang có đặc tính chống viêm, bảo vệ tim mạch, chống oxy hóa và chống ung thư.

Khả năng của các sản phẩm rượu vang trong việc điều chỉnh quá trình viêm và loại bỏ các gốc tự do đã được chứng minh trong các nghiên cứu tiền lâm sàng. Điều này đạt được thông qua việc ức chế chất trung gian gây viêm quan trọng, NFκB. Các enzym tiền viêm, chẳng hạn như MAPK, COX-2 và protein kinase-C, cũng bị ức chế.

Các sản phẩm phụ của rượu vang làm tăng các cytokine chống viêm và có tác dụng giảm thiểu các cytokine gây viêm. Các sản phẩm thực phẩm có các hợp chất này hứa hẹn rất nhiều trong việc ngăn ngừa các bệnh mãn tính. Điều cần thiết là phải hiểu cơ chế hoạt động của phân tử, bản chất của các hợp chất sản phẩm rượu vang và sự kết hợp phù hợp của chúng để tạo ra hoạt tính sinh học. Cần có thêm các nghiên cứu dịch tễ học, tiền lâm sàng và theo dõi để khám phá tiềm năng dinh dưỡng tối đa của các sản phẩm phụ từ rượu vang.

Sự kết luận

Việc thực hiện các thực hành bền vững là rất hiếm, mặc dù các nhà khoa học, nhà sản xuất rượu và các chính trị gia đã nói về tính bền vững. Việc sử dụng các sản phẩm phụ từ rượu là một cơ hội vàng để làm giàu thực phẩm và gặt hái những lợi ích về kinh tế, xã hội và môi trường. Nghiên cứu hiện tại cho rằng các nhà sản xuất và cộng đồng khoa học phải tìm kiếm các phương án có lợi và bền vững bằng cách tận dụng tối đa các sản phẩm phụ và giảm thiểu việc xử lý dòng chất thải.

Việc quản lý các nhà máy rượu phải bao gồm việc thu hồi và tái chế các thành phần có giá trị và sản xuất các sản phẩm mới. Mục tiêu của bài viết đánh giá này là tập hợp tất cả những người tham gia có liên quan lại với nhau và truyền cảm hứng để họ phát triển các ứng dụng thương mại hóa thực sự.

Tham khảo tạp chí:

Ferrer-Gallego, R. và Silva, P. (2022) Sản phẩm phụ của ngành rượu: Ứng dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm và lợi ích sức khỏe. Chất chống oxy hóa. doi: https://doi.org/10.3390/antiox11102025 https://www.mdpi.com/2076-3921/11/10/2025


Source link

Leave a Reply

Your email address will not be published.