MSG: Khoa học nói gì về sự an toàn của nó

Công dụng của bột ngọt

Bột ngọt được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm và chất điều vị ở dạng nguyên chất muối bột ngọt hoặc từ các sản phẩm protein thủy phân, chẳng hạn như protein thực vật.

Nó đã được chấp nhận và sử dụng rộng rãi ở các nước châu Á kể từ khi phát hiện ra nó nhưng đã được đón nhận ít hơn sự hoài nghi ở các nước phương Tây chỉ trong nửa sau thế kỷ 20.

Nó thường được thêm vào thức ăn nhà hàng để nâng cao sự ngon miệng của họ. Gần đây hơn, nó đã bổ sung các loại thực phẩm chế biến sẵn, chẳng hạn như bữa ăn đông lạnh, cá ngừ đóng hộp, thực phẩm chức năng, nước xốt salad và sữa bột cho trẻ em.

Trong nông nghiệp, nó được sử dụng kết hợp với các thành phần khác và được bán dưới tên AuxiGro, là một loại phân bón, thuốc trừ sâu và sơn lót thực vật có vai trò là tăng năng suất cây trồng.

Khai phá những huyền thoại về bột ngọt

Lầm tưởng: Bột ngọt có nhiều muối, hoặc natri

Thực tế: Natri là một chất dinh dưỡng quan trọng mà cơ thể cần với một lượng nhỏ để duy trì lượng máu và huyết áp. Tuy nhiên, Các chuyên gia liên quan đến việc tiêu thụ dư thừa natri với huyết áp cao và tăng nguy cơ mắc bệnh tim.

Không giống như muối ăn thông thường, có 40% natri, bột ngọt chỉ chứa 12% natri, bằng một phần ba lượng muối ăn. Các nhà nghiên cứu cũng đã khám phá ra bột ngọt như một sự thay thế khả thi cho muối để giảm lượng natri và cải thiện sức khỏe cộng đồng thông qua việc giảm nguy cơ tăng huyết áp.

Lầm tưởng: Thực phẩm có chứa bột ngọt cũng chứa gluten

Thực tế: Gluten là một loại protein có trong thực phẩm làm từ lúa mì, là mối quan tâm về sức khỏe đối với những người bị bệnh Celiac hoặc nhạy cảm với gluten. Khoảng 35% protein gluten bao gồm axit amin glutamineđóng một vai trò quan trọng trong sức khỏe miễn dịch và cơ thể cần một lượng lớn hơn trong thời gian bị bệnh.

Tuy nhiên, glutamate – axit amin chính trong bột ngọt – được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm giàu protein và là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng. nhiên liệu các tế bào trong ruột. Cơ thể sử dụng nó để tạo ra các axit amin khác và không cần nó với số lượng lớn hơn trong thời gian căng thẳng hoặc bệnh tật.

Lầm tưởng: Nếu nhãn bao bì thực phẩm không có ‘MSG’ trên chúng, thì thực phẩm không có bột ngọt

Thực tế: Các Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm liệt kê thêm bột ngọt là “bột ngọt” trong bảng thành phần của họ. Thực phẩm không có thêm chiết xuất bột ngọt không phải liệt kê thành phần này. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là thực phẩm không có bột ngọt.

MSG xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật. Nếu sản phẩm đóng gói bao gồm bất kỳ thành phần nào trong số các thành phần có chứa bột ngọt này, sản phẩm có thể có bột ngọt. Tuy nhiên, FDA đảm bảo rằng các sản phẩm có thành phần thực phẩm chứa bột ngọt không được tuyên bố là không có bột ngọt.

Lầm tưởng: Cơ thể không thể xử lý bột ngọt một cách hiệu quả

Thực tế: Có rất nhiều thụ thể glutamate trong ruột và hệ thần kinh. Hơn nữa, cơ thể chuyển hóa glutamate được tiêu thụ từ thực phẩm tự nhiên giống như cách nó chuyển hóa glutamate từ phụ gia thực phẩm.

Một Nghiên cứu động vật năm 2013 cho thấy rằng tiêu thụ MSG có lợi làm tăng độ nhạy cảm của cơ thể với glutamate và tăng số lượng các thụ thể trong ruột.

Bài ngoại và MSG: ‘Hội chứng nhà hàng Trung Quốc’

Bài ngoại và tình cảm chống Trung Quốc ở Hoa Kỳ bắt nguồn từ những năm 1800, khi có một làn sóng lao động nhập cư Trung Quốc đến Hoa Kỳ, những người sau này đã mở các nhà hàng Trung Quốc.

Trong bối cảnh phân biệt chủng tộc có hệ thống kéo dài này, khi vào năm 1968, Tiến sĩ Robert Ho Man Kwok đã viết thư cho Tạp chí Y học New England mô tả các triệu chứng mà anh ta gặp phải sau khi ăn tối tại các nhà hàng Trung Quốc ở Mỹ, báo chí đã sử dụng những lo ngại này làm nhiên liệu để thúc đẩy sự hoài nghi đối với ẩm thực Đông Á.

Trong bức thư của mình, Tiến sĩ Kwok viết rằng ông gặp các triệu chứng khoảng 20 phút sau khi bắt đầu bữa ăn và ông cho rằng những triệu chứng này là do sử dụng bột ngọt, đặc biệt là trong các món ăn Trung Quốc mà ông đã tiêu thụ, mặc dù nhiều loại thực phẩm tự nhiên có chứa bột ngọt.

Các triệu chứng của anh ấy bao gồm tê hoặc bỏng rát ở sau cổ, có thể lan ra cả cánh tay và ngực, cũng như suy nhược chung và tim đập nhanh.

Sau đó, báo cáo của anh ấy được theo sau bởi một số nghiên cứu điển hình chung dẫn đến thuật ngữ “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc. ”

Một khảo sát ngày tháng 3.222 người ghi nhận rằng ít hơn 2% số người được hỏi cho biết các triệu chứng khó chịu có thể liên quan đến bột ngọt.

Hơn nữa, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng không có mối quan hệ nhân quả rõ ràng và nhất quán giữa bột ngọt trong thức ăn nhà hàng và các triệu chứng được mô tả ở trên.

Thuật ngữ “hội chứng nhà hàng Trung Quốc” mang âm hưởng phân biệt chủng tộc và bài ngoại, và trong khi nó vẫn còn xuất hiện trong một số nguồn, chẳng hạn như từ điển Merriam-Webster, các nhà từ điển học thừa nhận rằng nó vừa gây hiểu lầm vừa gây khó chịu.

Bây giờ, nếu mọi người mô tả việc trải qua các phản ứng có thể do tiêu thụ bột ngọt, các chuyên gia sẽ gọi những phản ứng đó bằng thuật ngữ thích hợp, đó là, MSG triệu chứng phức tạp.

Thông tin thêm về Dinh dưỡng Trung thực

Xem tất cả

Không phải tất cả các chế độ ăn kiêng dựa trên thực vật đều giống nhau:

Bởi Amber Charles Alexis, MSPH, RDN

Tốt hơn là ăn nhiều bữa nhỏ hay ít bữa lớn hơn?

Bởi Lindsey DeSoto, RDN, LD

Nhịn ăn gián đoạn: Có phải tất cả những gì đã xảy ra?

Bởi Amber Charles Alexis, MSPH, RDN

Có bất kỳ rủi ro sức khỏe nào liên quan đến bột ngọt không?

Mặc dù FDA xếp loại MSG thường được công nhận là an toàn, hoặc GRAS, học nhiều lần đã khám phá mối liên quan tiềm ẩn của nó với một số tình trạng sức khỏe, đặc biệt là sau các báo cáo về các triệu chứng nhẹ và nhạy cảm sau khi tiêu thụ.

Theo một Đánh giá năm 2019có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ MSG liều cao và tăng nhịp tim, nguy cơ đau tim, và tác động tiêu cực đến sức khỏe gan, khả năng sinh sản và hình thành khối u trong bối cảnh béo phì do MSG gây ra ở chuột.

Tuy nhiên, các tác giả của bài tổng quan chỉ ra rằng lượng bột ngọt được sử dụng trong các nghiên cứu trên động vật này không phản ánh thực tế về việc con người tiêu thụ bột ngọt.

Bài đánh giá kết luận:

“Dựa trên một phân tích quan trọng của các tài liệu hiện có, chúng tôi cho rằng nhiều tác động tiêu cực đến sức khỏe được báo cáo của MSG có rất ít liên quan đến việc con người tiếp xúc mãn tính với liều lượng thấp. Để các nghiên cứu tiền lâm sàng có ý nghĩa đối với khẩu phần ăn của con người, chúng phải bắt chước bối cảnh thực tế của việc tiếp xúc với chất điều vị (đủ chủng loại, liều lượng, đường dùng). ”

Ở ruồi giấm, bột ngọt tăng sản lượng của các loại oxy phản ứnglà sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất gây ra bệnh tật và làm giảm tuổi thọ của chúng.

Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm năm 2017 cho thấy rằng liều lượng cao bột ngọt có khả năng hoạt động giống như một chất gây rối loạn nội tiết và có thể đóng một vai trò trong sự phát triển của bệnh béo phì.

Tuy nhiên, một lần nữa, liều MSG được sử dụng trong các nghiên cứu này cao hơn cả lượng trung bình hàng ngày 13 gam (g) glutamat từ thực phẩm tự nhiên và 0,55 g từ phụ gia thực phẩm bột ngọt mỗi ngày và mức liều lượng an toàn là 30 miligam glutamat cho mỗi kg (kg) trọng lượng cơ thể tiêu thụ bột ngọt hàng ngày.

Ví dụ: trong một thử nghiệm, chuột nhận được 0,5–1,5 g MSG cho mỗi kg trọng lượng cơ thể, gây ra nhịp tim nhanh.

Đối với một người lớn nặng 68 kg (150 pound), điều này tương đương với 34–102 g glutamate mỗi ngày, lớn hơn 2,5–7,5 lần so với lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày hiện tại.

Do đó, điều quan trọng cần lưu ý là người ta không thể ngoại suy kết quả của các nghiên cứu dựa trên động vật và phòng thí nghiệm này cho con người.

Vẫn chưa rõ việc tiếp xúc với MSG liều lượng thấp trong thời gian dài từ các nguồn thực phẩm khác nhau ảnh hưởng đến sức khỏe con người như thế nào. Nghiên cứu nghiêm ngặt hơn ở người là cần thiết.

Điểm mấu chốt

MSG là dạng muối của axit amin glutamate, có trong tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm và rau quả giàu protein, chẳng hạn như tôm, rong biển và cà chua.

Mặc dù FDA đã phê duyệt MSG là một phụ gia thực phẩm an toàn, một số tranh cãi về sức khỏe xung quanh ứng dụng ẩm thực của nó và điều này được phản ánh trong việc sử dụng trong lịch sử của thuật ngữ gây tranh cãi “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”.

Thuật ngữ này có nguồn gốc từ chủ nghĩa phân biệt chủng tộc và bài ngoại. Bất kỳ triệu chứng nào có thể liên quan đến việc tiêu thụ MSG đều được đổi tên thành triệu chứng phức tạp của MSG.

Mối liên hệ giữa việc sử dụng MSG ở người và sự khởi đầu của các bệnh như béo phì, bệnh tim, vô sinh hoặc bệnh gan vẫn chưa rõ ràng và chưa được chứng minh.